Espresso란

에스프레소는 분쇄된 커피 빈을 거의 끓는 물에 압력을 가하여 통과시켜 추출해 낸 커피를 말한다. 따라서 에스프레소는 다른 방법으로 만든 커피액 보다 진하고 용존 고형물이 포함되어 있는 농축된 커피이며 위 표면에는 크레머라고 불리는 크리미한 거품 층이 형성되어 있다.
이러한 물리적인 압축방법에 의한 추출방식 때문에 전형적으로 에스프레소에는 향과 화학 성분들이 집중적으로 함축되어 있다. 이로 인해 우유나 시럽을 사용한 다양한 에스프레소 베이스의 메뉴가 가능하며 꾸준히 애용되고 확장 보급되고 있는 이유이기도 하다. 다른 드립용 커피보다 카페인 함량이 적은 것도 커다란 차이점이며 더 나아가서는 카페인의 추출량을 소비자가 원하는 대로 조절할 수 있다는 것도 커다란 매력이 아닐 수가 없다.

Espresso 추출

에스프레소는 커피빈을 분쇄하여 포르터필터라는 바스켓에 담아 넣고 탬퍼라는 도구로 다져 넣은(탬핑) 뒤 기계에 장착하고 끓는 물과 압력을 통과시켜 커피를 추출해 낸다. 추출된 커피는 시럽과 같이 걸쭉하다. 추출에 있어 정해진 절대적 원칙이 있는 것은 아니나 다수의 소비자가 맛있다고 평가한 맛의 조건을 말하는 기준치는 공개된 것이 있다. 보통 커피의 양, 물의 양, 물의 온도 그리고 추출시의 기계의 압력 수치를 말한다. 초기에는 손으로 레버를 조정하며 압력을 조절하였으나 근대에는 전기 펌프를 이용하여 손쉽게 조절하고 있다.
기준 : 커피량 7~14g, 물의 온도 90±5도,추출압력 약 9바, 커피 추출량 25±5ml, 추출시간 25±5초
물론 이 기준은 절대적인 것이 아니며 빈의 종류, 로스팅의 정도, 물의 성분 등 커피 맛에 영향을 주는 다른 조건에 따라 이 기준은 크게 변할 수 있다.

Espresso 로스팅

에스프레소는 특수한 추출 방법에 의해 드립용에서 추출되지 않는 성분까지 추출되므로 드립용 보다는 조금 로스팅 시간이 길며 지역에 따라서는 예를 들면  남부 이탈리아는 북부 이탈리아 보다 더 길게 로스팅 하는 등의 차이가 있다. 또한 신 맛을 선호하는 고객이 있는가 하면 신 맛을 원하지 않는 고객도 있으므로 이에 맞추어 로스팅의 조건이 변할 수 있다.

Espresso 역사

처음부터 에스프레소라는 명칭으로 특허를 등록하거나 기계가 만들어진 것은 아니다. 가장 원조가 되는 특허는 1884년에 이탈리아의 Turin이라는 곳에서 Angelo Moriondo씨가 “instantaneous/즉석에서 만듦”이라는 명칭으로 스팀과 물을 별도로 사용하는 기계를 등록했으며 이 후 17년이 지난 1901년에 Luigi Bezzera에 의하여 밀라노에서 “Innovations in the machinery to prepare and immediately serve coffee beverage/ 즉석에서 커피 음료를 만들어 주는 혁신적인 기계”라는 명칭으로 우리가 아는 현재의 에스프레소 기계에 해당하는 기계를 만들어 특허 등록을 했다.
에스프레소는 도시의 발달과 더불어 보급 발전되었으며 이는 술을 즐기지 않는 젊은 층의 소비와도 연결되어 유럽에서 널리 퍼지기 시작하였고 기계의 발달은 그 가속도를 높이는 데 한 몫 했다. 이탈리아에서는 에스프레소가 유행한 반면 영국에서는 거품을 내어 마시는 카푸치노가, 미국에서는 라테가 Long Cappuccino로 유행하게 되었다. 스타벅스가 시애틀에서 이름이 나기 시작한 것은 1980년대 후반이다. 1950년대 영국에서는 에스프레소 카페가 팝보다 더 사랑을 받게 되었을 정도다. 아시아에서는 2010년대 정도부터 Western Coffee Shop Chain이 수입되고 보급되기 시작했다.

어원과 스펠링

Espresso의 어원은 라틴어로 Es와 Presso의 조합이며 이 뜻은 under와 pressure, 즉 압력하에 추출되는 커피라는 의미이다. 일부에서 Express(빨리)라는 의미에서 이 단어가 나왔다고  하는 사람들도 있는데 영국을 비롯한 유럽의 학자들은 이를 완전히 잘못된 이해로 정의하고 있다.

샷의 다양성

에스프레소 1샷이라함은 약 7~8g의 분쇄된 커피를 사용하여 추출된 약 25ml의 에스프레소를 말한다. 이 샷에는 “size”와 ‘length”의 조건들이 포함되어 있다. size는 커피의 양을 말하고 length는 물의 양과 시간을 말한다. 도피오는 2샷을 한 잔에 담은 것을 말하고 룽고는 한 샷을 길게 뽑은 것을 말하고 리스또레또는 샷을 짧게 뽑은 것을 말한다. 에스프레소의 맛은 커피의 종류, 담는 양, 물의 성질, 기계와 급수의 압력, 탬핑의 중량, 분쇄도, 바스켓의 지름, 추출시간, 로스팅의 정도와 방법, 블랜딩 레시피 등에 따라 천차만별이다. 이를 이해하고‘굿 샷’을 만드는 직업이 바리스타이다. Barista의 Bar와 Bartender의 Bar는 긴 테이블이라는 의미는 같으나 바리스타는 커피를 메인으로 취급하고 바텐더는 술을 메인으로 취급하나 유럽에서는 바리스타도 술을 취급할 줄 알아야 하고 바텐더도 커피를 만들 줄 알아야 한다. 우리나라에서 바리스타는 커피만 만들면 된다고 생각하는 것은 사실은 잘못이다.
에스프레소를 베이스로 하는 커피로는 도피오, 리스또레또, 아메리카노 (유럽에서는 없었음), 라떼, 카푸치노, 마끼아또, 카라멜마끼아또, 모카 등이 있다.