김영환 벽제외식산업개발 회장

김영환 벽제외식산업개발 회장

 

벽제갈비는 맛도 맛이지만 비싸기로 유명한 집이다. 최상의 재료로 최고의 장인들이 빚어내는 명품이기에 비싸다. 아시아월스트리트저널은 벽제갈비를 아시아 최고급 레스토랑, 아시아 5대 레스토랑으로 연이어 선정했다. 고급 한식을 세계에 전파하려는 김영환 벽제외식산업개발 회장을 만나 벽제갈비가 추구하는 가치가 무엇인지 들어봤다. <편집자 주>

 

벽제가 추구하는 음식문화는 무엇입니까?
한식에서 대표적인 소고기 요리 전문 외식기업으로 브랜드 되고 이와 관련된 메뉴들을 주 콘셉트로 하는 전문 레스토랑기업입니다. “최고의 식재료로 프리미엄 음식을 구현해 고객을 행복하게 한다”가 벽제갈비의 기본 생각입니다. 한식을 가지고 세계적인 경쟁력을 보유한 파인다이닝 레스토랑이 되어 한식 글로벌화의 상징이 되고 이를 선도하는 게 벽제가 추구하는 목표입니다.
 
벽제가 펼치고 있는 외식산업에 대해 소개해 주십시오.
프리미엄 소고기 전문점인 “벽제갈비”와 평양냉면을 대표하는 “봉피양”, 프리미엄 설렁탕 전문점 “벽제설렁탕”, 테이크 아웃 전문점 “오세요”, 저염 김치사업을 운영중입니다.
매일 경매장에서 최고가의 소를 한 마리 통째로 구입하여 가공하는 육가공 정육점 “벽제한우”는 벽제 설화육이라는 고유 브랜드를 보유한 식유통업체를 운영하고 있습니다.

한식의 글로벌화를 위해 벽제가 하고 있는 일은 무엇입니까?
인천국제공항 개항 시부터 벽제갈비와 봉피양을 공항 내에 개점해서 외국 관광객들에게 본질적으로 우수한 한식을 알렸습니다. 공항 역사상 단일매장으로 최고의 고객수를 유치함으로서 인천공항의 명소가 되었습니다. 중국 위해, 사천성에 봉피양 분점이 진출했고, 일본 유명 외식기업과 합작사를 운영하며 한일 외식 조리기술 교류 및 외식업 경영기법 등을 교류를 하고 있습니다. 일본으로 저염 김치를 수출하고 있고, 한국에서는 일본 돈카츠사업을 합작 기업으로 다이치 돈카츠 브랜드 사업을 하고 있습니다. 최근 롯데백화점 잠실점내에 점포를 내고 백화점을 찾는 내외국인들에게 최고의 맛을 선보이고 있습니다.
 
외식업 역시 사람이 가장 중요한데 벽제만의 인재 육성 철학과 프로그램은 무엇입니까?
외식업은 조리의 기술력이 가장 중요합니다. 벽제에는 메뉴별로 장인제도 시스템을 확립하고 총 7명의 장인들의 손에서 명품 음식이 만들어지고 있습니다. 각 장인들이 직접 후 
계자를 육성하는 것이 도제시스템(Craft System)입니다. 글로벌 외식기업으로 성장하기 위해서는 우선 국내에서 최고의 브랜드로 고객들에게 인정을 받아야 합니다. 이를 위해서 품질과 맛 이외에도 디자인력, 브랜드 관리력, 서비스 교육, 마케팅 파워 등 네 가지 요소를 이해하고 전문성을 갖추면서도 벽제의 철학과 조직문화를 공유하면서 소통하고 융합하는 융합형 인재를 양성 해왔습니다. 벽제의 이러한 노력들이 타 외식기업과 달리 조직원 전원의 지식 융합형 경영으로 기업의 브랜드가치를 높여주고 있습니다.
 
외식산업은 은퇴자 등이 가장 많이 창업하고 또 폐업도 많은 분야입니다.
외식업에서 성공하기 위해 꼭 갖춰야 할 점은 무엇이라고 생각하십니까?
소규모 식당을 하는 경우 대부분이 충분한 준비 없이 창업을 하는 경우가 대부분입니다. 이렇게 준비 없는 창업으로 인해 3년 이상 생존하는 비율은 점점 더 낮아지고 있습니다. “창업만 하면 어떻게 되겠지” 라는 안일한 생각으로 접근하면 절대 오래갈 수 없습니다. 치열한 경쟁에서 살아남으려면 철저한 상권 분석과 차별화된 아이템의 선택이 중요하며 아이템이 선택된  이후에도 상권에 맞게 지속적으로 아이템 전략을 세워야만 살아남을 수 있습니다. 리스크를 줄이기 위해서는 고객의 욕구, 타깃고객에 대한 정확한 이해, 입지, 인력공급이 수월한 지역 선택 등을 종합적으로 고려해야 합니다.
외식업에서의 심각한 문제 중 하나가 인력난입니다. 이러한 인건비 상승과 구인난은 창업전선에 먹구름으로 작용합니다. 이에 대한 대응 방안을 면밀히 따져 봐야 합니다. 일본의 경우 창업 성공 요인으로 가족 중심의 운영으로 인건비를 우선 낮추고 버텨보는 소자본 가족단위 창업 경영을 꼽고 있습니다. 이 방식이 생존율이 제일 높다는 일본의 최근 통계를 새겨봐야 합니다.
또한 창업시 특히 유의할 점은 트렌디한 사업의 겉만 보고 판단해서 섣불리 시작하고 결과적으로 실패하는 사례가 많다는 점입니다. 대만 카스테라 논란처럼 반짝 아이템인지 꼼꼼히 따져볼 필요가 있습니다. 또 창업자 개인 취향에만 의존한 판단도 경계해야 할 부분입니다.
 
4차 산업혁명은 주문, 조리 시스템은 물론 홍보, 마케팅 등 외식업계에도 다양한 변화를 가져올 것으로 예상됩니다. 벽제그룹의 전략은 무엇입니까?
마켓컬리와 배달의 민족 등을 통한 O2O(Online To Offline) 판매를 실시하고 있습니다. 명품 설렁탕을 가정에서 손쉽게 온라인을 통해 구입할 수 있도록 하고 있습니다.
혼밥 문화는 철저하게 개인의 모험과 감성을 위한 투자가 추세인데 음식에 대해서는 특별히 고객 자신의 건강을 위해 프리미엄 브랜드를 선택하는 경우가 많아지고 있습니다. 이런 점에서 벽제갈비는 온라인 시장에서도 충분한 경쟁력을 갖추고 있습니다.
 

 

저작권자 © 스타트업투데이(STARTUPTODAY) 무단전재 및 재배포 금지