<커피마스터의 키페창업 ABC>

창업을 위한 준비를 논하기 전에 우리는 한국에서의 창업 실태를 알아야 할 것 같다. 국세청이 2016년 통계연보로 발간한 데이터를 보면 2015년 하루 창업자 수는 2,926명이고 폐업자 수는 2,025명, 즉 약 3,000명이 하루에 창업하고 약 2,000명이 폐업 했으며 이 중 20.6%가 음식업이다. 2016년 8월의 통계를 보면 음식업이 전년 동기 대비 20.1% 증가했으며 이는 여러 업종 중 가장 큰 폭의 증가세다. 전국 사업자 기준으로 카페 사업자가 가장 많은 곳은 강남구 879명, 서초구 548명, 마포구 545명이다. 동일한 상권내 거리별 겹치기에 대한 규제가 없어 지역에 따라 과포화 시장이 형성되므로 창업자나 자영업자들은 경쟁력을 갖춰야 살아 남을 수 있다. 신용보증재단 자영업지원센터는 폐업하는 근본적인 원인을 “준비 부족”과 “공부하지 않는 태도”를 꼽고 있다.
어쨌든 우여곡절 끝에 커피 창업을 결심했다면 어디서부터 시작해야 할지를 판단하기 위해서는 우선 커피의 트렌드를 인지해야 인테리어, 메뉴, 간판, 설비 그리고 무엇과 콜라보할 지가 결정된다. 여기에서도 공부가 중요하고 이 공부를 잘 해야 준비를 할 수 있다.
예를 들어 프랜차이즈 가맹은 어떠한가? 개인 커피 전문점은 어떠한가?
로스터리 카페는? 디저트 카페는?
베이커리 카페는? 독서실 카페는?
PC방 카페는?

이러한 형태 중에 선택을 잘 하기 위해서는 국제적, 지역적, 문화적, 그리고 연령적 트렌드를 분석하는 것이 바람직하다.
대형 프랜차이즈의 경우 스타벅스와 투썸플레이스가 성장세이며 카페베네, 엔젤리너스, 할리스 그리고 탐엔탐스는 하락세이고 중저가 프랜차이즈에서는 이디야커피, 빽다방 그리고 더밴티가 상승세다. 디저트 등 커피 이외의 콘텐츠가 다양하거나 가격이 싼 곳이 상승세를 보인다. 이는 경기는 침체되었으나 자신을 위하여 현재를 즐기려는 소비의 고급성향과 SNS를 중심으로 비주얼이 좋은 메뉴를 선호하는 신세대의 기호성향, 아니면 철저하게 싼 커피를 소비하겠다는 심리를 반영한 것이다.
개인 커피점의 경우에는 로스팅을 직접하여 다양한 도구의 추출로, 예를 들면 새로운 형태의 부루잉이나 콜드부루잉, 니트로커피 또는 스페셜티, 싱글오리진 등의 독특하면서도 고급의 커피로 프랜차이즈와 차별화를 시도하는 점포가 새로운 트렌드를 이루고 있다. 물론 공장이나 창고형 등의 독특한 인테리어와 색다른 문화 콘텐츠를 접목하는 것도 이러한 새로운 트렌드의 한 형태다.
어느 선택을 하던 선택한 트렌드는 현장에서 고객의 만족으로 연결되어야 한다. 자신이 창업하려는 트렌드를 정했다면 이에 합당한 실행 방안을 구상하게 된다.

1.
작업장소, 판매장소 그리고 고객을 위한 장소의 레이아웃 결정: 이때 점포의 메인이 되는 메뉴를 만들 수 있는 설비부터 우선 순위로 결정해 나간다.

2.
메뉴 결정: 프랜차이즈 아닌 개인 커피전문점에서는 커피 음료의 메뉴는 점점 간소화되는 것이 트렌드다. 잘하는 것을 더 잘 만들어 팔겠다는 것이며 좋은 것을 심플하고 솔직하게 원료의 맛을 살리자는 것이다. 커피면 커피, 빵이면 빵, 주스 그리고 디저트까지 선택의 범위가 넓은 마트와 같은 분위기 보다는 메뉴의 맛을 즐기러 오는 단골 위주의 메뉴가 트렌드다. 불변의 기본 메뉴는 품질의 문제라고 하면 신메뉴는 트렌드를 빨리 캐치해 만들어 내는 것이 중요하다. (창의력이 무한히 있다면 모를까)

3.
인테리어 디자인은 오너의 샵과 메뉴 제품에 대한 철학이 트렌드와 어우러져 탄생한다. 카페에서는 설비 자체도 인테리어의 중요한 구성요소가 되므로 미리 이 점을 고려해 설비를 선택한다.

4.
메뉴 연습: 창업 준비 중 비용/재정적인 면을 제외하고 레시피를 원활하게 만드는 연습도 중요하지만 메뉴의 재료에 대한 공부도 아주 중요하다. 결국 맛있고 건강한 메뉴를 만들기 위한 노력과 학습은 계속돼야 한다.

모든 산업이 그렇듯이 커피산업에서도 트렌드는 매우 영향력이 크다. 그러나 산업의 범위가 아주넓기 때문에 (커피콩의 농장, 재배, 가공, 운송, 로스팅, 포장, 추출, 점포 등) 그 주기가 길고 느리지만 국제적으로 교류가 잘 되고 있는 편이다. 정보에 밝으면 많은 것을 보고 습득하여 실현이 가능하지만 매일매일의 매출에만 얽매이면 트렌드에 뒤지고 점차 경쟁력을 잃게 될 것이다. 트렌드는 외형적인 것만이 아니라 센서리(미각적) 부분에서도 영향이 커서 커피에서도 한 때는 바디를 중요시 했고, 한 때는 신 맛을 품격 있게 취급하였고 최근 몇 년은 단 맛이 있는 밸런스를 중요시 하고 있다. 강남에서는 아직도 약간의 신 맛이 있는 커피를 선호하는가 하면 남쪽(부산)에서는 약간의 탄 맛을 선호하는 것이 지역적 특색을 반영한 트렌드라고 볼 수 있다.

하지만 창의력을 발휘하여 내 샵에서 나만의 메뉴로 나의 트렌드를 만들어 손님에게 전파하는 것도(손님이 만족한다는 전제하에) 창업의 목표로 둘만하지 않는가?