카페창업의 ABC

이송 커피테크 이사

카페(Café)라는 단어는 커피하우스(Coffee House)를 뜻한다. 클래식 카페의 전통은 오스트리아 비엔나의 커피하우스 (Café in Vienna)와 헝가리 부다페스트의 커피하우스에서 그 모습을 찾아볼 수 있다고들 한다. 현재의 카페들이 다양한 형태로 진화했다 해도 사회적으로 정신적으로 어디엔가 클래식 카페의 유전자가 남아 있기 때문에 카페 창업을 얘기하기 전에 카페의 역사를 간단히 엿보기로 한다.

세계 최초의 카페는 1554년에 오스만제국 콘스탄티노플(오늘의 이스탄불)에서 오픈 되었고 유럽에서는 1647년 이탈리아 베네치아, 1650년에 영국의 옥스포드, 1652년에는 런던에도 생겨났다. 독일에서는 브레멘에 최초의 카페가 1673년에 오픈했고 오스트리아의 비엔나에서는 1685년에 문을 열었다. 현존하는 가장 오래된 카페는 프랑스 파리의“Café Procope”로 1686년에 오픈했다. 이 시대의 카페는 귀족문화의 일부로 등장하여 사교적이고 정서적인 모임에서 중요한 역할을 했고 음료뿐 아니라 간단한 식사도 가능한 레스토랑에 가까운 비스트로의 성격이 강했다고 볼 수 있다. 이에 비해 현대의 카페는 커피라는 음료를 마시는 것이 주목적이 되었으며 음료가 아닌 상품과 연계한 카페도(콜라보레이션 카페) 적지 않게 볼 수 있다. 한국의 카페 현황은 어떨까. 국세청에 따르면 등록된 카페는 2015년 8월에 약3만여개에서 2016년 8월에는 3만6,100여개로 20.1% 증가했다. 생활밀접형 40개 업종 중 증가율이 가장 높다. 지역별 증가율을 보면 경남 양산시 70.5%, 전북 전주시 51.9%, 경기 평택시 50.8%, 경기 안산시 45.1%, 대전 중구 43.8%로 집계됐는데 이는 이들 도시의 거주인구가 증가하면서 그 지역의 상권과 문화권이 아울러 성장한데 따른 현상으로 보인다. 또 하나의 이유는 원두커피에 대한 인식이 많이 확산되고 커피를 마시는 연령이 꾸준히 확대되어 현재는 거의 모든 소비 연령층에 골고루 퍼져 있기 때문으로 볼 수 있다. 아주 간단한 산수 셈법으로는 카페의 창업이 나쁘지는 않다는 계산이다. 그렇다면 망하지 않는 카페 창업의 ABC는 무엇일까?

첫째 : 커피를 정석으로 알고 시작할 것. 오너가 커피를 알고 있는 것은 점포 이익에 많은 영향을 끼친다. 재료의 로스를 줄일 수 있는 콘트롤이 가능하며 최악의 경우 자신이 바리스타의 역할을 하면 된다. 커피는 매우 복잡한 식품이기 때문에 기본 지식과 훈련은 필수다.

둘째 : 설비를 잘 이해할 것. 설비에 따라 메뉴의 품질, 작업의 효율 그리고 재료의 로스가 많이 좌우된다. 소자본으로 시작한다고 해서 무조건 싼 기계를 사는 것은 결코 이득이 아니다. 유지-보수-관리도 중요하지만 손님이 많이 몰렸을 때 기계가 고장나는 것처럼 당황스러울 때는 없다.

셋째 : 스태프의 훈련을 게을리 하지 말 것. 오너가 직접 메뉴를 만들지 않는다면 대부분의 시간은 알바로 채워진다. 교대하는 근무자에 따라 커피의 맛이 달라지면 손님들의 불만이 커지고 알바는 생각보다 자주 옮겨다니기 때문에 지속적인 교육이 필요하다.

넷째 : 고객의 반응을 최대한 존중할 것. 최근에는 선택의 폭이 넓으므로 커피의 맛을 아는 고객이 늘고 있다. 경쟁에서 이기려면 이웃 카페보다 장점이 많아야 하기 때문에 고객의 의견에 귀를 기울이고 필요한 부분은 시정하는 노력이 필요하다.

다섯째 : 커피와 부재료를 선택할 때 가격대비 좋은 품질을 선택할 것. 맛있는 메뉴를 만들어 판매하기 위하여는 좋은 재료의 선택이 절대적이다. 앞서의 포인트를 다 만족시킨다 해도 커피의 선택이 잘못되면 커피의 맛이 나오지 않는다.

여섯째 : 솔직하고 성실하게 메뉴를 만들 것. 커피를 비롯한 다른 메뉴들도 음식이기 때문에 알맞은 재료를 성실하고 솔직하게 조리할 필요가 있다. 귀찮아도 공정을 한 번 더 가하여 자연의 맛을 내는 것이 고객을 한 번 더 오게 하는 이유가 되기 때문이다.

이 이외에 장소의 선정, 점포의 위생, 개성적인 인테리어 등은 기본적으로 충족되어져야 할 조건이다.  아직도 카페를 연상하면 역사속의 분위기가 그려지는 것은 그 전통이 어딘가 살아 있기 때문이다.  물리적인 조건과 환경을 계산하기 이전에 카페를 창업하려는 내가 어떤 철학으로 운영할 것인지를 결정하기 위해서는 현재뿐 아니라 과거의 예를 돌아 보는 것도 좋을 듯 하다.