[스타트업투데이] 유망 스타트업을 발굴, 대중 및 투자업계에 소개하는 스타트업 피칭무대 ‘BTCN벤처포럼’이 6월 5일 오후 서울 강남구 카이트타워 14층에서 열렸다. 

이 포럼은 BTCN과 선명회계법인이 공동주최하고 한국M&A협회와 SMB투자파트너스가 후원한다. 

이번 포럼에는 꼬또의부엌 임성주 대표가 참여해 투자설명회를 진행했다. 꼬또의부엌은 냉동 유통이 가능한 숙성회 프랜차이즈를 준비 중이다. 

임성주 대표는 2015년 음식점 ‘림꼬또’(Limcotto)를 창업해 운영하며 5년간 판교 상권 내 테이블 회전 및 테이블 당 매출 1위를 유지한 바 있다. 지난해 출판사 전액 부담 기획으로 책 『주문하신 인생 한 그릇 나왔습니다』를 출간했으며, 지난 2월에는 창업 전문지 『월간 창업&프랜차이즈』에서 ‘이달의 인물’로 선정됐다. 

임성주 대표는 현재 생선회 유통∙수출 시장의 문제점과 이에 대한 해결책, 꼬또의부엌의 비즈니스 모델 등을 설명했다. 

해양수산부 자료에 의하면 국내 수산물 소비량은 2019년 기준 11조 원으로, 2025년 14조 원에 이를 것으로 나타났다. 1인당 수산물 소비량은 일본보다 3배가량 높게 나타났다. 

특히 과거에는 활어회를 소비하는 문화가 주를 이뤘다면, 최근에는 ‘오마카세’ ‘홈마카세’ 등의 유행으로 숙성회 소비가 증가하는 추세다. 고급 수산물, 좋은 품질의 수산물에 대한 소비자들의 수요는 점점 늘어나고 있다. 

하지만 현재 생선회 유통∙수출 시장에는 여러 문제점이 존재한다. 해외로 생선을 수출할 때, 일반적으로 통관까지 최소 5일 이상이 소요된다. 이때 운송 중 과숙성 등의 문제로 횟감의 품질이 저하되곤 한다. 항공 운송 및 냉장 보관으로 물류비도 증가하며, 보관이 잘못되는 경우에는 사용할 수 없기 때문에 제품 로스율이 늘어나기도 한다. 

임성주 대표는 “이런 이유로 해외 바이어들은 퀄리티만 유지된다면 선적 냉동 운송을 선호한다”며 “하지만 실상은 국내에서조차 보관 등의 문제로 인해 숙성회 유통이 어려운 상황”이라고 말했다. 

그는 “일반적으로 뷔페 등에서 사용하는 횟감 역시 저렴한 생선회로, 냉동 후 해동 시 품질이 급격히 떨어져 식감과 물성, 색이 변한다”며 “냉장 횟감 수준에 준하는 냉동 필렛을 유통할 방안, 숙성 후 냉동을 통한 숙성회 유통 방안 등을 고민했다”고 전했다. 

현재 시장에서 생선회를 하드웨어적으로 급속 동결하는 기술은 일본의 ‘CAS’(Cell Alive System)과 ‘하이브리드 아이스’ 방식이 대표적이다. CAS 방식은 이름 그대로 세포를 살리는 기술이며 하이브리드 아이스 방식은 약 -영하 21°의 소금물로 급속 냉동하는 기술이다. 

두 기술은 모두 설비를 이용해야 하며, 수분 드립으로 인한 변질 문제를 피할 수 없다는 단점이 있다. 선도 유지에 중점이 맞춰져 있어 해동 후 최적의 횟감 상태 유지에 필요한 작업은 진행되지 않는 것이다. 

꼬또의부엌은 설비를 이용하는 방식이 아닌, 전처리 작업을 통해 횟감의 상태를 최상으로 끌어올린 후 동결하는 기술을 개발했다. 수분을 먼저 안정시키고, 팽창하지 않도록 작업하기 때문에 해동 후에도 수분 드립 없이 원물의 상태를 최적으로 유지할 수 있다. 특별한 설비 없이 일반 냉동고만 있으면 전 세계 어디서든 작업이 가능하다. 

임 대표는 해당 기술을 활용한 냉동 제품을 림꼬또 매장을 통해 판매하며 검증했다. 일반 숙성회부터 하이엔드 오마카세급의 숙성 생고등어회, 초절임 고등어회, 금태 등 일반 횟집에서 제공하기 어려운 다양한 어종에 적용했다. 

임 대표는 “특히 고등어의 경우, 냉동 후 해동 시 품질 저하가 심한 어종”이라며 “전 세계 유통 중인 모든 냉동 고등어는 해동 후 살이 하얗게 변하는 백화현상이 나타난다”고 말했다. 

그러면서 “전처리를 통한 냉동 기술을 개발해 고등어 해동 시에도 수분 드립 없이, 냉장 상태의 퀄리티를 그대로 유지했다”며 “림꼬또 매장에서 현재 높은 고객 만족도를 얻고 있다”고 덧붙였다. 

꼬또의부엌은 현재의 오프라인을 넘어, 온라인 판매를 통해 수산물을 수출하고자 한다. 온∙오프라인 안테나샵 및 플랫폼 입점을 통해 유통과 판매를 확대하고, 해외 한인마트 등에 수출을 시작한다는 전략이다. 

꼬또의부엌은 신사업창업사관학교에 온라인 커머스로 선정돼 오는 10일부터 냉동 횟감 온라인 D2C 판매를 시작하게 된다. 추후에는 이자카야, 숙성회 전문점 등에 B2B로 유통할 예정이다. 

수산물 수출은 여러 승인이 필요하기 때문에 신사업창업사관학교 종료 시점에 바이어 연결 기회를 통해 준비한다는 계획이다. 현재 꼬또의 부엌은 수출에 필요한 인증 획득 및 기본적인 마케팅을 위해 투자 유치를 준비하고 있다. 

임 대표는 “이후에는 대서양 등에서 신선한 고급 어종을 현지에서 횟감으로 냉동 가공해 수입할 것”이라며 “최종적으로는 제조, 보관, 유통의 장점을 활용해 콜드체인 비즈니스로 가는 것이 목표”라고 밝혔다. 

이어 “꼬또의부엌이 개발한 기술을 냉동 필렛에 적용하면 유통 과정에서의 온도 편차에 민감하지 않은 횟감 유통이 가능해질 것”이라며 “횟감뿐만 아니라 다른 해산물부터 육류 등 냉동 유통이 필요한 대부분의 사업으로 확장할 수 있다”고 밝혔다. 

[스타트업투데이=신서경 기자] sk@startuptoday.kr