[스타트업투데이] 콤부차(Kombucha)는 설탕을 넣은 녹차나 홍차에 유익균을 넣어 발효시킨 프로바이오틱스 발효차다. 면역 증강, 위장 건강 개선, 소화 증진 등의 효과를 가진 것으로 알려졌다. 특히 2020년 미국 인터넷 매체 ‘허밍턴 포스트’는 장에 유익한 식품은 뇌에 긍정적인 영향을 끼치며 콤부차가 우울증 예방에도 도움을 준다고 발표했다.

미국 시장에서 콤부차는 탄산음료를 대체할 건강음료로 꾸준한 인기를 얻고 있다. 미국 경제 전문지 포브스는 ‘2020 10대 식품 트렌드’ 하나로 콤부차를 선정했다. 코카콜라, 스타벅스 등 글로벌 음료회사 역시 콤부차 시장에 진출했다.

디어브루는 찻잎을 조향하고 발효해 콤부차를 만드는 친환경 브루어리다. 이수형 대표는 미국의 콤부차 시장은 로컬 중심으로 다양한 브루잉을 통해 문화의 일부로 성장해왔다고 말한다. 

이 대표는 글로벌 시장 규모와 비교했을 때, 한국의 콤부차 시장은 성장 가능성이 높다고 말한다. 그는 “하지만 한국 콤부차 시장은 콘셉트를 담은 파우더, 주스 등 유사 제품이 주를 이루고 있다“며 “이 때문에 브루잉, 블렌딩 된 진짜 콤부차를 만드는 사람이 많지 않다”고 말했다.

디어브루는 빠른 제품 개발을 바탕으로 작은 규모의 콤부차 브루어리를 프랜차이즈 형태로 풀어내는 비즈니스모델(BM)을 가지고 있다. 이 대표는 “디어브루는 마이크로 브루어리를 활용해 콤부차 브루어리를 프랜차이즈로 확장하는 제조∙연구개발(R&D) 스타트업”이라고 소개했다.

이수형 대표로부터 자세한 이야기를 들어봤다.

디어브루는 전통, 지역 원료, 문화를 바탕으로 콤부차를 제작하는 로컬 크리에이터다. 디어브루 콤부차는 명장의 발효 공식을 데이터화해 전통 초산 발효법을 사용해 만들어진다. 이때 새롭게 배양된 1세대 스코비(SCOBY) 유익균을 사용하며 효모를 반복 사용하지 않는다.

효모 숙성 과정에서는 약 40종의 프리바이오틱스, 유기산, 이미노산이 생성된다. 아미노산 입자는 분해와 결합을 반복하면서 와인, 위스키와 같은 풍미가 생기고 맛의 깊이를 더한다. 

이 대표는 “원목 발효실에서 3개월의 발효를 거친 후 땅속에 묻어 2년간 숙성된다”며 “무농약 도라지와 녹차를 발효하고, 친환경 전통 옹기에서 숙성을 거치는 콤부차 베이스를 사용한다는 것이 큰 특징”이라고 말했다.

여기에 과일과 허브, 꽃잎 등 다양한 천연 원료를 블렌딩해 2차 숙성을 진행하게 된다. 차별화된 맛과 향을 구현하기 위해 셰프, 티 소믈리에 등이 관능평가에 함께 참여했다.

이 대표는 “파우더나 일회용 제품에 비해 가격 경쟁력은 없지만 무농약∙유기농 원료를 계획 재배해 발효∙숙성하고 있다”며 “여기에 블렌딩 전문가의 철학이 담긴 맛과 향을 창조한다는 점에서 시장의 인정을 받았다”고 설명했다.

디어브루 콤부차의 주 이용자는 자연주의, 비건, 하이엔드 푸드 문화를 추구하는 사람들이다. 이 대표는 주로 호텔, 미슐랭 다이닝, 하이엔드 푸드 마켓 등에서 제품을 접한 후 재구매하는 경우가 많다고 전했다. 특히 요가나 필라테스 등 몸과 영혼의 밸런스를 추구하는 사람, 원료에 민감한 임산부 등이 많다고 덧붙였다.

이 대표는 2004년부터 2011년까지 자동차, 금융, 패션 쪽에서 마케팅 관련 경력을 쌓다 2012년 비정부기구(NGO) 워커로 일을 시작했다. 그는 외교부 기금으로 저개발 국가에 사회적 기업을 만들고, 농민 조직의 소득을 창출하는 밸류체인 프로젝트 책임자로 파견돼 네팔과 스리랑카에서 6년간 근무했다.

2019년 한국에 돌아온 그는 친환경 밸류체인 기업을 만들기 위한 제품 개발을 시작해 콤부차를 만들었다. 그는 “와디즈를 통해 2차례 크라우드 펀딩을 진행하며 누적 4,200%의 펀딩률을 달성했다”며 “이런 성과를 바탕으로 본격적으로 콤부차 판매를 시작하게 됐다”고 말했다. 이어 “입소문을 통해 한국 야쿠르트, 인터컨티넨탈 호텔, 더 현대 서울, 갤러리아 고메이 494, 미슐랭 다이닝 등 하이엔드 마켓을 중심으로 성장해왔다”고 전했다.

현재 디어브루에는 농림부 지정 한상준 발효 명장과 농림부 지정 임업 멘토 임의수 대표가 파트너로 함께하고 있다. 이 대표는 “디어브루는 다양한 원료를 발굴하고 이것을 제조 프로세스로 접목하는 과정에서 R&D 기업으로서 강점이 있다”며 “발효 전문가, 제조 공정 전문가 등과 협력하고 있기 때문에 양질의 원료를 최상의 맛으로 제품화하는 노하우를 축적할 수 있었다”고 말했다.

이 대표는 사업 초반에는 제품 개발, 생산, 마케팅, 물류를 전체적으로 연결하는 것이 매끄럽지 못했다고 말했다. 특히 좁은 제품 타깃을 고려하지 않은 일반적인 마케팅 방식을 진행하다 보니 효율이 높지 않았다고 덧붙였다.

이어 “현재는 특정한 유저 그룹 커뮤니티를 형성하면서 좁은 타깃 그룹을 다양하게 만들어가는 방식으로 마케팅을 진행하고 있다”며 “콘텐츠도 가공된 광고 형태에서 좀 더 프라이빗하고 일상적인 형식의 광고 콘텐츠로 전환해 클릭당광고(CPC)를 효율적으로 만들었다”고 전했다.

디어브루는 제조, 제품 개발, 디자인을 통해 소셜 임팩트를 추구한다. 이는 이 대표가 디어브루를 창립할 당시 목표 중 하나다.

디어브루는 지역 사회에서 지속 가능한 원료를 발굴해 확장성 있는 제품을 만든다. 또한, 빈곤 퇴치를 위해 저소득 농가 및 협동조합과 함께 제품을 만들고 있다. 이 대표는 “원료부터 소비 시장까지 공정한 밸류체인을 구축하고 시장 기반의 솔루션을 만들고 있다”며 “현재 업사이클 원료 사용, 탈플라스틱 패키지 등을 통해 작은 실천을 하고 있다”고 전했다.

디어브루는 2020년 초기 창업 패키지, 2021년 글로벌 엑셀러레이팅 사업에 선정됐다. 올해는 지식재산(IP) 나래 사업을 통해 제조 프로세스에 관한 특허를 출원 중이다. 현재 투자 유치를 위한 기업설명회(IR) 작업도 활발히 진행하고 있다.

이 대표는 “푸드 쪽 기업에 관심이 많으며, 바이오믹스테크의 행보를 재미있게 보고 있다”고 말했다. 이어 “실체가 없는 기술을 포장해 푸드테크로 포장하는 기업이 많다”며 “바이오믹스테크는 소비자에게 필요한 제품을 기술로 해결하고, 규모화해서 유통하며 이를 제조 시설로 확장하고 있다”고 이유를 설명했다.

올해 디어브루는 기업대상(B2B) 시장 진출을 계획하고 있다. 현재 디어브루 제품을 공급하고 있는 카페 프랜차이즈에 콤부차 농축 원료를 공급할 예정이다. 이를 위해 신제품 생산 단계에 들어가 맛과 향을 제대로 구현하는 신선 식품 형태의 농축 원료로 생산할 계획이다. 나아가 지난해 중국 수출에 이어 올해 일본 수출을 시도하고 있다. 현재 이에 맞춰 수출에 적합한 패키지 리뉴얼과 디자인 작업 수정을 진행하고 있다.

[스타트업투데이=신서경 기자] sk@startuptoday.kr