[스타트업투데이] 코로나 이전에 일본의 이자카야를 가보면 외국인 스탭들이 근무하는 모습을 심심찮게 볼 수 있었다. 코로나를 거치면서 많은 외국인들이 귀국해 지금은 상황이 더 안 좋을 것이다. 

그런데 이것은 한국도 마찬가지다. 이른바 ‘식당에서 일할 사람을 찾는 것’이 하늘의 별따기가 되었다. 일본의 식당에서는 친구를 소개하면 본인의 시급이 올라가는 제도를 시행하는 곳도 있다. 이 말은 창업하는 식당은 사람을 찾기가 더 어려울 수도 있다. 

일반 기업과 마찬가지로 식당도 일하는 구성원들이 오래 근무하는 게 당연히 좋다. 경험에서 나오는 숙련도와 구성원들 간의 호흡이 좋은 것도 이유지만, 무엇보다 자주 오는 손님들의 입장에서 볼 때도 요리사든, 스탭들이 자주 바뀌는 것은 불안하다. 

식당의 전체 인력이 1~2명 있는 소규모에서 수십 명 있는 대규모까지 천차만별이라서 어디에 기준을 두고 얘기해 할지 애매하지만, 일단 식당의 구성원은 두 분류로 나뉠 수 있다. 

현재 식당에서 하는 일이 요리든 서비스든 업무의 구분을 떠나, 미래에도 계속 식당에서 있고자 하는 사람과, 현재는 식당에 있지만, 나중에는 식당이 아닌 다른 일을 하고자 하는 사람의 두 분류다. 

대부분은 요리하는 직무의 구성원들만 나중에도 계속 식당에 있을 사람이라고 생각하기 쉽지만, 내가 일본에서 경험한 식당들을 보면 꼭 그렇지만은 않았다. 일본의 이자카야에서 일하는 많은 홀스탭(정직원이든 아르바이트든 상관없이)과 이야기를 해봤다. 대부분 젊은 친구들인데, 나중에도 계속 이자카야 일을 하고 싶다고 한다. 그리고 더 나아가서는 본인의 이자카야를 차리고 싶다고도 한다. 

PS1 어떻게 하면 일하고 싶어하는, 그리고 오래 있고 싶어하는 식당으로 만들 수 있을까. 비결이라고 할 수도 없는 말이겠지만, 미래에도 식당에서 일하고 싶어하는 사람을 채용하는 게 우선일 것 같다. 

일본의 사례를 보더라도, 미래에도 식당에서 일하고자 하는 사람은 현재 일을 하는 자세가 다르기 때문이다. 그리고 현재 일하는 곳에서 좋은 평판을 얻는 것이 미래에 큰 도움이 되기 때문에 함부로 그만두거나 행동하지도 않을 것이다. 

PS2 다음으로는 미래에도 식당에서 일하려는 사람에게 현재의 식당은 어떤 비젼을 줄 수 있는지, 또는 줄려는 노력을 하는지에 대해서 고민을 해야 한다. 

사정은 다르지만 일본의 이자카야를 예를 들면, 직원들에게 영업이익의 일부를 쉐어하는 이익공유제, 신규식당 오픈 시 노렌와케(식당의 상호를 쓸 수 있게 하는 분가)의 혜택을 주는 등의 여러가지 장려책을 쓰고 있다. 

PS3 한국의 일식관련 식당의 경우에는 일본의 이자카야, 캇포, 카이세키 식당과 제휴해, 스탭을 일정기간 일본에서 연수하게 하고, 연수 이후에는 식당에 일정 기간 근무하는 조건의 프로그램도 비젼이 될 수 있겠다. 

물론 이정도의 비전을 제시하고 실현시킬 수 있는 현실적인 조건을 갖추기도 어렵다. 이렇게 할 수 없는 식당에게는 나 역시도 말하고서 미안한 마음이다. 

PS4 오늘의 이야기는 식당의 규모를 떠나서, 식당이 구성원들에게 제시해야 할 비젼(Vision)에 대해서 한번 고민해볼 시기가 되었다는 점에서 이야기를 던졌다. 그 비젼의 내용은 각 식당의 오너셰프와 운영자가 고민해야 할 것 같다. 

식당은 이제 더이상 단순히 임금과 노동의 교환이라는 논리만으로는 구성원들을 모을 수도 없고, 모여진 구성원들의 동기부여를 끌어낼 수 없는 시점이 진짜로 도래했다. 

유현수 SURF 대표

서강대 신문방송학과를 졸업하고 광고대행사 제일기획을 거쳐, 스포츠마케팅, 콘서트, 골프포털, 여행사업을 했다. 현재는 한국과 아시아, 태평양지역의 레스토랑과 고객을 이어주는 플랫폼사업을 하고 있다. 

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